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매콤달콤, 부드러운 식감의 유혹.."싱싱한 갑오징어 요리 맛 보세요"

청주시 용암동 갑오징어 전문점 '갑돌이'

정준규 기자 2018년 03월 16일 금요일
웹출고시간 : 2018.03.16 17:14:00           최종수정 : 2018.07.13 14:05:04

▲ 매콤하면서도 부드러운 식감이 일품인 '갑돈불고기' /사진 정준규
[충북넷=정준규 기자] 청주시 용암동엔 친숙한 이름만큼 푸근하고 정겨운 맛집이 있다. 갑순이가 아닌 갑오징어와 사랑에 빠진 ‘갑돌이’가 그 주인공이다. 갑오징어 전문점 ‘갑돌이’는 신선한 갑오징어와 맛 깊은 양념장을 사용해 색다른 식감을 선사한다.  

메뉴는 두 가지로 단출하다. 갑오징어와 돼지고기 전지, 여기에 갖은 채소를 넣고 볶아낸 '갑돈불고기'가 이곳의 대표 메뉴다. 신선한 갑오징어를 뜨거운 물에 살짝 데쳐낸 '갑오징어 숙회'도 손님들이 즐겨 찾는 인기 메뉴다.

갑돌이 최정민 대표는 바다에서 급냉한 선동 갑오징어만을 사용한다. 매일 아침 내장을 손질하고 껍질을 까는데만 족히 두 시간 이상이 걸린다.

손질돼 나온 냉동제품이 아니다 보니 영업 전 준비 작업이 만만치 않다. 비싸고 번거로워도 냉동이 아닌 선동제품을 쓰는 데는 그만의 이유가 있다.

“신선도의 차이가 크죠. 칼집을 내보면 그 차이를 확연히 느낄 수 있습니다. 무와 두부를 쓰는 차이라고 할까요. 갑오징어 요리는 신선도가 생명이기 때문에 비싸더라도 좋은 재료를 고집합니다.”

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▲  '갑돈불고기'와 함께 제공되는 '활바지락탕' /사진 정준규
갑돌이 손님들은 입소문을 듣고 찾는 이들이 대부분이다. 한 번 연을 맺은 손님들은 또다른 연을 만들어 낸다. 입소문이 퍼지면서 청주 외곽은 물론 대전과 세종시에서 찾아 오는 이들도 요즘 부쩍 늘었다.

“주문을 받고 바로 조리에 들어가기 때문에 손님이 몰리는 날이면 대기 시간이 길어지기도 하죠. 늘 죄송한 마음인데 그래도 드시고 가시면서 ”오래 기다릴 만하다“고 말씀해 주실 때는 참 감사한 마음이 들죠”

최 대표는 2년 전 ‘갑돌이’를 창업했다. 20년 근무한 주류회사를 나와 창업 아이템을 고민 하던 중 갑오징어가 눈에 들어왔다. 가장 큰 매력은 메뉴의 희소성이었다. 당시 갑오징어를 재료로 한 음식점은 전국에서도 몇 곳 되지 않았다.

특히 비린내가 없고 탁월한 식감을 지닌 갑오징어는, 승부수를 띄워도 좋을 만큼 차별성이 있었다. 갑오징어의 풍부한 영양 또한 그를 단번에 매료시켰다.

갑오징어의 타우린 성분은 간 해독 기능이 있어 피로회복에 효과적이고 혈중 콜레스테롤을 감소시키는 것으로 알려져 있다. 특히 갑오징어에 풍부한 셀레뉴 성분은 피부 탄력을 유지시켜 노화방지에 탁월한 효과가 있는 것으로 밝혀지기도 했다.

동의보감에도 “갑오징어는 기력을 증진시켜 정신력을 강하게 해 남녀 모두에게 기력을 공급한다”고 기록돼 있을 정도로 한국인의 전통 보양식 중 하나다.

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▲ 중화요리식 조리법으로 재료를 볶고 있는 최 대표/사진 정준규
갑돌이의 대표 메뉴인 갑돈불고기는 불맛이 일품이다. 맛의 비밀을 찾아 주방으로 들어가니 재료를 볶는 최 대표의 손이 분주하다.

중화요리에 쓰이는 커다란 웍을 센 불에서 돌려가며 바삐 재료를 볶아낸다. 갑오징어와 돼지고기를 먼저 볶고 화이트 와인으로 잡내를 잡아낸다.

그 위에 새송이와 양파,청경채를 넣어 골고루 볶은 뒤,매실청과 과일로 맛을 낸 양념장을 투하한다. 조청과 감자전분으로 서로 다른 재료를 하나로 엮어내면 갑돈불고기가 완성된다.

한 젓가락 크게 집어 입에 넣으니 어느 재료 하나 겉도는 맛이 없다. 갑오징어의 부드러운 식감과 채소의 아삭함이 매콤한 양념장과 어우러져 기분 좋은 맛을 만들어낸다.

곁들여 나오는 활바지락탕도 일품이다. 담백한 바지락 육수가 매운 입맛을 깔끔하게 달래준다.

매콤한 양념장 맛이 범상치 않았다. “맥주도 20일 정도 숙성시켜야 제대로 된 맛을 볼 수 있잖아요. 주류 쪽 일을 오래 했기 때문에 숙성의 중요성을 누구보다 잘 알고 있죠. 양념장도 숙성을 시켜보면 어떨까 하는 생각이 문득 들었습니다. 저희 양념장은 맥주 숙성 기간과 똑같이 20일을 숙성시켜 사용합니다. 일반 양념장에 비해 훨씬 깊은 맛이 나죠”

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▲ 갑오징어 전문점 '갑돌이' 최정민 대표/사진 정준규
지금의 조리법을 터득하기 위해 최 대표는 수많은 시행착오를 겪었다. 30년 경력의 중화요리 주방장을 비롯해 전국 요리사들을 백방으로 찾아다니며 조리법을 터득했다.

그때나 지금이나 변함없는 건 요리에 대한 그의 열정과 정성이다. 최 대표는 매일 아침 농수산물시장을 찾아 그 날 쓸 신선한 채소를 구입한다.

한 달 쓸 800kg 정도의 갑오징어는 중간상인을 거치지 않고 부산에서 직거래로 구입한다. 식자재값 고공행진에도 가격을 올리지 않고 지금 가격을 유지할 수 있는 이유가 여기에 있다.

최 대표는 신(新) 메뉴 출시도 염두에 두고 있다. 이미 갑오징어 코다리찜, 갑오징어 해물탕 등 메뉴 개발을 마치고 시기를 조율하고 있다.

갑오징어 요리에 열정을 바치고픈 이들에게 기술전수도 해 줄 생각이다. “프랜차이즈 개념이 아니라 갑오징어로 인생에 승부수를 띄우고 싶은 이들에게 도움을 주고 싶은 마음입니다. 단순한 호기심이 아닌 절박한 마음으로 사업에 뛰어들려는 이들에게 든든한 조력자가 되고 싶습니다.제가 개발한 메뉴가 많은 분들의 입을 즐겁게 해줄 수 있다면 그것만으로도 제겐 큰 보람입니다.”

여름 인기 메뉴인 갑오징어 물회도 4월 개시를 앞두고 있다. 고소한 갑오징어 숙회와 매콤한 갑돈불고기로 나른한 봄철 입맛을 깨워보는 건 어떨까.


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